为什么番茄煮熟了反而更酸?


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  当我们将番茄洗净放入嘴中,酸甜的味道刺激着我们的味蕾,这种酸味到底是源于哪里呢?番茄里含有许多有机酸,且主要以柠檬酸和苹果酸为主,这两类有机酸使得番茄的味道酸酸甜甜,有着开胃和助消化的功能。正因如此,才使得番茄成为一种极受大家欢迎的食物,既可生吃又可熟吃,甚至于不少人把它当做水果食用。

  

  番茄有许多营养价值,其酸味对人体有着非常多的益处。番茄体内的有机酸和蛋白质能起到利尿、助消化和抑制多种细菌的作用。番茄的酸味中除了含有柠檬酸、苹果酸外,还含有乳酸等,能消除导致人体产生疲劳的物质,这也是为什么食用番茄之后,会感觉有些神清气爽的原因。此外,番茄的酸味能促进胃液分泌,帮助消化蛋白质。

  关于番茄的酸味,有人发现明明生吃的时候不是很酸,但是将番茄煮熟之后,酸味更加重了。

  其实这主要与番茄内含有果胶元有关,果胶元是种胶状物质,对水的溶解度不大,因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多,酸味也不显著。但是当番茄煮熟以后,果胶元就变成了溶解于水的果胶,有机酸也就有机可乘,跑到水里,所以番茄熟吃比生吃显得更酸些。另外,果胶元在盐水中的溶解度更大,因此,煮番茄时,如果先放盐,酸味会更加浓烈。

  还有一个原因是番茄内含有一种对酸性物质起缓冲作用的蛋白质,蛋白质受热会凝固,盐却能使蛋白质发生沉淀,这样就使它失去了缓冲作用,从而增加了番茄的酸性。

  每个人的口味和饮食习惯不同,那么,我们该如何挑选适合自己的番茄来食用呢?蔬菜市场上的番茄主要有两类:一类是大红番茄,糖、酸含量都高,味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都较低,味淡。所以,如果要生吃,可以选择粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃可以较少刺激牙神经。如果是做菜吃,就应该选择大红番茄,这种番茄味浓郁,烧汤和炒菜味道都好。


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